预制菜产业一头连着田间地头，一头连着地球人餐桌，是推动县域经济繁荣兴旺的新引擎。2023 年，“培育发展预制菜产业”首次被写入中央一号文件，其意义不言而喻。

据中商产业研究院报告预测，未来6年到7年，我国预制菜行业或超万亿元规模。远景来看，有望实现3万亿元以上的规模，成为“下一个万亿级餐饮市场”。

如果按照未来预制菜市场每年3万亿的体量，则由此催生的包装袋、包装盒、保鲜膜、标签、纸箱、包装机等的市场需求逾千亿。

预制菜作为推动我国县域经济体实现一二三产业融合，促进乡村产业高质量发展的新模式与新业态，需要各方面的力量来聚力协同。特别是在智能包装、包装保鲜技术、包装新材料、创意包装设计、品牌破圈种草与转化、出海等环节中，需要更多的力量加入进来，大力推进预制菜产业的融通发展。

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杀不死的预制菜

预制菜，又称作预制调理食品，一般指以各类农、畜、禽、水产品为原辅料，配以调味料等辅料（含食品添加剂），它经过预选、调制等工艺加工而成的半成品或成品。通常情况下的预制菜需要在冷链条件下进行储存或者运输，这样消费者或者餐饮店只需要简单加热或者烹饪之后食用。

业内也将预制菜分了四类：即配：如免洗免切的净菜；即热：如速冻汤圆、自热火锅；即食：如八宝粥、即食罐头；即烹：须加热烹饪的半成品菜肴。

听起来预制菜好像和我们的日常早就紧密关联。而这10年来，预制菜的确在井喷式发展。天眼查显示，近10 年来，我国预制菜相关企业注册量整体呈快速上升趋势。截止到2022 年 7 月，国内预制菜注册企业已超过 6.67 万家。

“2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。预计未来3-5年，中国预制菜市场规模有望以20%左右的高增长率逐年上升，在2023年达到5165亿元，在2026年达10720亿，突破万亿级市场。

不仅在传统的餐饮领域，近年来预制菜行业也吸引了众多企业的跨界加入。

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预制菜的包装技术策略

1、气调保鲜技术

气调保鲜技术在预制菜当中的运用较为关键，其主要作用在于调节预制菜包装内部的气体条件，充入20.95%的氧气、78.09%的氮气、0.93%的氩气和0.038%的二氧化碳，从而能够使得食物在包装内长时间保存下来。对于气调保鲜技术而言，其气体成分是可以通过主动或被动的方式进行调节。例如主动气调保鲜技术，在预制菜进行密封之前，就需要将包装内部的空气进行抽空，从而将理想气体充入包装之内；被动气调保鲜技术则是利用食品呼吸和食品中含有的相关微生物新陈代谢，从而改变包装的透气性，调节包装内部的气体成分。

但是气调保鲜技术中，食物的保鲜更多的还是需要氧气来维持，即使食物会经过加工处理，但是食物也会产生吸收氧气和放出二氧化碳。无论是利用主动气调保鲜技术还是被动气调保鲜技术，都需要在调节包装内气体时注意调控气体环境中包含的相关因素，从而了解预制菜的呼吸速率和计算包装的透气性，从而使得两者之间能够达到平衡的状态。这样的配合能够在最大限度上保持菜品的新鲜，能够延长菜品的食用期限。

2、预制菜包装的材料选择

对于市面上的预制菜包装而言，其材料的选择主要有三类，即塑料包装、金属包装和玻璃包装。

1.塑料包装

塑料包装预制菜是因为塑料包装材料具有化学惰性，并且其难溶性较强，能够拥有强韧性，其原材料的来源丰富，并且使用起来的成本较低，使用效果较好，是普遍预制菜包装的材料选择。但是塑料包装也是含有部分缺点，由于预制菜的塑料包装不能够承受高温、容易变形和在处理不当的情况下会对于环境造成污染，所以大部分有档次的预制菜基本上不会选用塑料包装，逐渐使用金属包装和玻璃包装等，这样使得产品看起来规格更高。

2.金属包装

金属包装的主要材料利用的是金属薄板和箔材，从而经过精细化加工之后，形成各种各样的容器来包装预制菜。金属包装的优点家较多：其具有高阻断性、避光性、耐高温和抗震抗摔。这样的优点也使得许多高档次的预制菜都喜欢利用金属材料来包装，但是金属材料也具有一定的缺点，其化学稳定性较差、不耐酸碱，特别是菜品中含有高酸的时候，容易将包装腐蚀，从而影响到菜品的味道，这样的缺点也使得较多预制菜不能够使用。

3.玻璃包装

目前我国玻璃使用量占包装材料总量的10％左右，尤其是食品包装中的重要材料之一。玻璃包装材料具有高封闭性、高透明性、防腐蚀性、易成型等优质特点，但玻璃容器重量大且容易破碎，也正是这一性能缺点影响了它在食品包装上的使用与发展，尤其是受到塑料和复合包装材料的冲击。但因玻璃材料具备独有的、其他材料无法替代的一些优质特性，玻璃材料在食品包装中应用仍然很广泛。

3、液氮速冻锁鲜技术

在预制菜出品之后就需要利用液氮速冻技术进行菜品味道的保持，其技术原理是利用液氮温度达到-196℃，当预制菜与液氮进行接触时，能够快速带走相关热量，利用超低温和高热量的变换从而达到快速冷冻。这样的冷冻技术能够使得菜品在冷冻时所产生的冰晶较小，并且能够帮助食品保持良好的口味，减少水分流失，基本上达到了无损失的效果。在最大限度上能够保持菜品的色、原味和质量。

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创新解决痛点

包装创新，远不止形式和表面上的改变，而是从需求到体验的一系列精密的设计点集合。预制菜的包装创新不仅是简单的包装形式、材质、载体等的改变，表象背后其实是对人群、场景、需求、痛点的洞察，利用好包装革新带来的产品形态差异化、功能及体验满足感以及应用场景变化，有可能发展出品类裂变机会。

比如冷冻速食创新品牌烹烹袋，洞察到年轻人在办公室场景没时间、不会做、不想洗碗等痛点，围绕微波炉美食场景，创新推出独特的可微波加热的自立式包装，实现了消费者使用场景和需求的创新解决。

《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，2021年预制菜市场规模已经达到3459亿元，同比增长19.8%，并且预计在2026年突破万亿。从远景来看，有望实现3万亿元以上的规模。如果按照未来预制菜市场每年3万亿的体量，则由此催生的包装袋、包装盒、保鲜膜、标签等的市场需求逾千亿。

结束语

预制菜的不断发展对于餐饮行业而言，是机遇同时也是挑战。

做好预制菜并不困难，较为重要的流程是如何将做好的菜品进行包装，保证送到消费者手中依旧是新鲜状态，营养液不会流失。这也就需要预制菜的包装技术不断更新，需要保证包装时间短、包装密封性好、包装材料环保。由此可见，包装技术的好坏是决定预制菜的发展方向和发展趋势，只有良好的包装技术才能够保证预制菜在市场上得到消费者的认可，才能够让消费者真正享受到预制菜的优势。