作为基础调味品领域的当红单品，“零添加”系列无疑是近一年来最火热的细分领域。并且，这股风潮已经从最初的酱油蔓延至了食醋、蚝油、料酒甚至火锅底料等更多品类上。

基于消费需求的转变和市场变化，不少企业也开始觊觎“零添加”市场并开始布局。但对于酱油品类而言，“零添加”市场的竞争程度可能比预想的更为惨烈。

毫不夸张地说，如今再布局“零添加”酱油，已经没有机会了。

为什么还要做“零添加”？

正如文章开头所说，“零添加”系列是基础调味料领域近一年来最火热的细分领域。综合头豹研究院和安信证券研究中心报告数据，2020年零添加酱油市场规模约为9.9亿元，2021-2025年零添加酱油消费量复合增长率约36.5%，预计2025年我国零添加酱油市场规模将达到48.9亿元。

显然，各大企业也都“嗅到”零添加的增长潜力。据马上赢发布的数据显示，调味品零添加销售额占比从1.7%涨至3.5%。除此之外，零添加调味品在2022年1月至2023年8月间在售SKU数总体呈现增加趋势。

而在众多“零添加”类目中，酱油无疑是最大的细分品类。据上述机构发布的数据来看，零添加各类目中，酱油的销售额占比超过65%，达到了66.29%。

企业层面看，除了耕耘零添加酱油十余年的千禾味业外，海天味业也再次强化自身零添加品类，并在当下作为重点发力对象。此外，中炬高新旗下的厨邦、加加食品等四大酱油上市企业成员，也纷纷下场布局“零添加”。而作为非上市企业的李锦记、山东欣和、巧媳妇等，也都有所布局。

不止国内品牌，卡夫亨氏也在第二季度宣布，从今年7月份开始，味事达产品线中近九成产品已经实现配方不含防腐剂；而在接下来的一年中，味事达计划全面去除所有酱油产品中的防腐剂，包括味事达一品鲜、红烧酱油、蒸鱼豉油、薄盐生抽等。该品牌承诺在2024年实现全线产品零添加防腐剂（无山梨酸钾、苯甲酸钠）。

除了生产企业外，不少平台上也为“零添加”的线上销路提供了“舞台”。今年6月，京东1号会员店专程发布“0添加选品标准”，覆盖生鲜、休闲零食、饮料、粮油调味等多个品类。

具体来看，平台方将以“零添加（根据相关政府法规对宣传“零添加”有明确规定，要求标注某类添加剂为零添加时，应在配料表里标注该类添加剂含量为零。）”作为选品标准，为相关商品加注‘配料干净’的标识，增加其在平台的品质保障和曝光率。

至此不难看出，“零添加”除了市场潜力之外，已然成为重要的消费趋势，这也成为各大企业不得不去布局重要方向。

千禾：聚焦“零添加”弯道超车

2008年，在中低端调味品竞争愈发激烈，盈利空间变小的大背景下，经过充分的市场调研，伍超群惊奇发现，市场明显缺乏高端酱油。

于是他随即决定，重点进军高端酱油市场，不再跟巨头们在中低端市场打价格战了。2008年，千禾味业率先在行内推出“零添加”产品，定位中高端，以此打造自己的产品特色，突出差异性。

在调味品赛道上，伍超群另辟蹊径聚焦于“零添加”酿造酱油、食醋、料酒等高品质健康调味品，最终也让他紧紧把握了消费升级的时代潮流。

多年来，由于食品消费加速向健康、安全、质优方向发展，消费者对于营养、健康、美味的认知越来越丰富多样，对于调味品的消费需求、消费方式一直在改变。

根据华鑫证券研究数据，酱油行业零售额从2012年411亿元增至2020年874亿元，8年复合年均增长率为9.9%。其中，高端酱油市场在快速扩容，从2014年131亿元到2020年的250亿元，复合年均增长率为11.37%，明显高于酱油行业的整体增速。

精明的伍超群将千禾味业打造成“高端酱油”的代名词，率先提出“零添加”“健康有机”等高端概念，也迅速让其从诸多品牌中杀出。

2016年3月，千禾味业在上海证券交易所成功上市，这年，千禾味业已实现7.71亿元的营收和1亿元的净利润。

2021年2月10日，千禾味业股价创下历史新高，达51.37元/股，市值飙升至410.33亿元。同年，千禾味业以19.25亿元的营收规模超越加加食品的17.55亿元，跻身“酱油四大上市企业”前三名，仅次于海天味业和中炬高新。

“0添加”不是个技术活，也不是个必选项

酱油这个行业发展到今天，已经没有任何的技术机密，行业可以说没有技术门槛。几乎所有的酱油企业都可以做到零添加，无非就是盐多盐少，口感好不好的问题。

酱油里面的添加剂分为甜味剂，增鲜剂和防腐剂。如果要做到不添加防腐剂，那就需要加入更多的盐；而备受大家推崇的日本酱油就是高盐稀态发酵酱油，这种酿造方法就是用长时间的发酵获得醇香的口感，通过高盐来起到防腐的作用，但是盐吃多了同样不健康，会引起很多心血管疾病。

以日本龟甲万为例，它的原料符合“0添加”的审美，但是看看它的含盐量，15毫升含0.96克钠是什么概念？也就是两汤勺酱油你的盐摄入量就超标了。而且你每天吃的盐不可能只来自酱油。

高盐稀态发酵酱油因为生产周期长，成本高，普遍售价较高。所以另外一种低盐固态发酵法就解决了成本高的问题，所以价格便宜，但却会损失口感和易霉变，所以就会添加甜味剂和增鲜剂来调节口感，添加防腐剂以便保存，而这些添加剂你在全世界的可口可乐，薯片，各种调味料中很容易就能找到。喝可乐吃薯片你不怕添加剂，吃点酱油你就怕了。

再说到这场风波的始作俑者，网红辛吉飞的视频展示的酱油科技用的化学合成酱油的方法本身就是日本人发明的。

所以做不做零添加产品其实不是企业的选择，而是市场的选择，这涉及到消费者认知的升级和消费水平的升级。如果大家都愿意多花钱买零添加的酱油，企业何乐而不为呢？而根据事实证明消费者并不是那么在乎零添加，因为千禾2008年就开始做零添加酱油了，经过10年盈利超过2亿后，这五年来每年的净利润反而不如2018年。

为什么说再布局已经没有机会了？

从产业端来看，首先是整个酱油品类的市场竞争已经逐渐从存量市场竞争，转变为增量市场竞争，换而言之，酱油品类未来的市场增长，主要是以价值增长为主，而非消费量。

而“零添加”酱油目前已经是巨头齐聚，后续布局的企业，或多或少在品牌、渠道及综合实力等方面都要稍逊一筹。而这，只是这些企业布局“零添加”酱油的硬件短板。

在“零添加”酱油的众多势力中，千禾味业无疑是最大获益者。据千禾味业三季度业绩预告显示，公司预计今年前三季度实现归母净利润3.47亿元至3.84亿元，同比增长85%至105%；扣非后归母净利润3.46亿元至3.83亿元，同比增长90%-110%。

作为业绩预增的最大动力，无疑是“销售规模扩大”，而千禾味业的“零添加”占比约在50%左右。

按照千禾味业此前发布的股权激励计划相关公告显示，修订后的考核目标为2023年—2025年千禾味业达成目标对应营业收入30.8亿元、36.4亿元、42亿元，对应净利润5.6亿元、6.65亿元、7.67亿元。

而今年上半年，千禾味业营收已经突破15亿元，换而言之，今年千禾味业完成目标已经成为大概率事件。也就是说，今年，千禾味业的“零添加”市场规模也将达到15亿元左右。若按今年零添加酱油市场规模在45亿元左右进行估算，千禾味业在零添加市场的占有率将超过30%。

无独有偶。海天味业从去年底到今年也是死磕竞争对手，重拾对“零添加”品类的市场运作。在半年报业绩说明会上，海天味业董事长庞康回应称：“无添加调味品保持了较好增长，未来海天将在无添加产品方面进一步丰富产品矩阵，提升产品竞争力，争取更多的增量空间。”

显然，“零添加”酱油市场，已经成为巨头之间的“游戏”，对后进品牌而言，已经算不上是机会了。

从价格端来看，巨头们已经将“零添加”酱油产品“卷”到了10元以下，这对于一般中小品牌而言，无疑是被“扼住了价格的咽喉”。

一方面，中小企业没有巨头们那样的成本优势和规模优势，无论对于企业还是经销商而言，已经丧失了足够生存的利润空间；另一方面，即便是中小企业愿意“舍命陪君子”，既然价格相当，消费者为什么不选一家更知名企业的产品？这就像酱料市场的“老干妈”一样，比它便宜的产品大多不如它，比它贵的又卖不过它一样。

而放眼整个调味品市场，“零添加”只是其中相对较小的一个细分板块，而且整个品类未来还有一定的变数。

单从产品来看，各大企业对“零添加”都有自己的理解。比如，千禾的零添加酱油是指不使用味精、色素、防腐剂、酵母提取物，有的产品含白砂糖，有的不含白砂糖；海天的零添加则是0味精、0防腐剂，但有酵母提取物；李锦记的零添加，包括不添加色素、味精、香精、甜味剂、防腐剂。

未来的“零添加”到底该是什么样？还有待时间来给予我们答案。