创造新的生产技术和开发替代蛋白质来源对于为每个人创造可持续、健康的饮食至关重要。许多高收入和依赖进口的经济体正在越来越多地探索和投资替代蛋白质（alt-proteins）。

尽管消费市场低迷，但替代蛋白质的全球市场呈现另一番景象。

投资银行DAI Magister调研表示，替代蛋白质初创企业去年获得35亿美元的融资。此外，这家投行认为，到2035年，替代蛋白质的全球收入将超过2900亿美元。

投资背后的驱动因素可能是，在全球努力应对保护资源和缓解恶劣天气条件的迫切需求之际，替代蛋白质有可能改变该行业。根据 Good Food Institute的数据，转向替代蛋白质可以贡献14%到20%的必要减排，以实现《巴黎协定》设定的到2050年1.5°C的目标。

植物蛋白市场

在植物性市场中，Beyond Meat和Impossible Foods可以说是两个最突出的参与者。

Impossible的估值约为700万美元，尽管有传言称现在可能高达100亿美元。此外，Beyond Meat报告第四季度收入下降21%，为7990万美元。这一数字高于华尔街的估计的7570万美元——这使得该公司股价在盘后交易中上涨了15%以上。

美国和英国的植物性肉类销售停滞不前或下降，但2022年该行业的全球零售额按美元销售额和重量销售额计算分别增长了8%和5%。

随着产品的不断创新和消费者的接受，植物性肉类在整个肉类市场的份额可能与植物性牛奶在牛奶市场的份额(15%)相似。仅在美国零售业，这个机会就价值150亿美元。

零售下降的潜在原因可能是生活成本危机的结果，以及对某些替代蛋白质(如杏仁奶)的可持续性担忧。

总体而言，植物基的选择与同类产品相比有溢价，但GFl预计，随着生产商规模的扩大，这一差距将缩小。

虽然这些领先的参与者(Beyond Meat等)和其他公司取得了重大的技术进步，美国和其他西方市场的需求继续上升，但在植物性蛋白质普遍存在的国家，对植物性蛋白质的抵制仍然存在，在这些国家，肉类消费被认为是一种地位的象征。

替代蛋白产业的突围之道

在传统畜牧业尚未走到“危急存亡之秋”、而替代蛋白仍不成熟的当下，传统肉企仍然稳坐高台，尚未大举进入替代蛋白产业、尝试开辟新方向。目前，替代蛋白的入局者大多是规模小、资源少的初创型企业。对于这些稚嫩的企业，如何才能与家大业大的传统肉企竞争，在市场中分一杯羹？

替代蛋白作为颠覆性产业，需要颠覆性创新。颠覆性创新理论由哈佛大学教授克莱顿·克里斯坦森提出，是指传统在位企业出于运营成本与风险等方面的考虑，往往聚焦于已经成型的最有利可图的市场，而会忽略部分需要投入、需要颠覆性技术的细分市场，而这正是颠覆性创新企业的可乘之机——聚焦被忽略的细分需求，提供更合适、更实惠、更廉价的服务，逐步打开市场，最终赢得主流客户。

因此，颠覆性创新，并非是要正面争夺现有主流市场，而是利用颠覆性技术，放大或创造一类新的细分市场并逐步做大，最终实现市场颠覆！

可以说，颠覆性技术、低价格、细分市场，正是实现颠覆性创新的三大关键词。对于替代蛋白企业，只有紧紧抓住这三个关键词，发展颠覆性技术、努力降低价格、敲开细分市场的大门，才有机会发挥自身优势，谋得一席容身之地。

纵观全球的替代蛋白产业，以色列作为一个弹丸小国，却发展得颇有声色，它的经验能够给我们些许启示。

以色列一直以创新技术与创业闻名于世；在替代蛋白这一新兴领域，以色列同样崭露头角。2018年到2020年，以色列对替代蛋白企业的投资增长了8倍，从2018年的1400万美元增长到2020年的1.14亿美元，并有四家企业成功上市，这种增长接近全球平均增速的2倍；细分至植物蛋白市场规模的增速，以色列更是领跑2020全球，各类产品市场均达到两位数，植物肉市场规模增速更是高达58%，远超世界15%的复合增长率。

那么以色列企业通过哪些措施，实践颠覆性创新，孵化替代蛋白产业呢？

1. 发展颠覆性技术，定调颠覆性产业

颠覆性创新的前提是颠覆性技术。替代蛋白生产所用技术是否成熟、足够支撑规模化生产，以及未来是否能够实现快速迭代、持续改良优化产品，仍然是影响颠覆性创新能否成功的关键（如下图所示）。

▼ 2020年食品相关技术成熟度曲线

根据法国食品科技咨询企业数字食物实验室（Digital Food Lab）的分析，目前植物蛋白生产技术在技术成熟度曲线上已迈过谷底，开始由复苏期向成熟期发展，但是企业仍然需要通过更加高频的技术迭代，满足更多消费者的需求；而细胞蛋白技术则仍然处于技术萌芽期向期望膨胀期发展的阶段，尚且还属于实验室技术，未能走向大规模生产。

目前，已能够大规模生产的植物蛋白来源肉类售价仍略高于传统动物肉，而细胞蛋白来源肉类价格则远高于动物肉；同时，这两者在风味上与传统动物肉都仍有一定差距。

因此，替代蛋白产业想要实现颠覆性创新，仍然需要不断的技术创新与突破，以降低成本、持续优化产品，这是让替代蛋白产品彻底走出实验室、走向市场，最终走向千家万户的餐桌的前提条件。为保障颠覆性技术，以色列主要抓住了以下两点：

（1）不是围绕大牧场，而是围绕大科研

雷霍沃特，是一座位于以色列中央区、仅有十余万人口的城市。它交通便利，距离特拉维夫仅有20公里；而它的另一身份正是以色列替代蛋白产业的高地，拥有多家以色列替代蛋白企业的总部或研发部门，包括Supermeat、CHiCK.P、Future Meat Technology、redefine meat等企业，以及以色列总理曾参观并品尝过的Aleph Farms公司等。究其原因，核心就是强劲的科研实力。

替代蛋白的生产不再是传统的牧场养殖场生产模式，对技术的强烈需求使得其研发端需要围绕科研布局，而雷霍沃特恰好能够满足这些需求。雷霍沃特虽小，却拥有两所以色列顶级的研究院校——希伯来大学农学部以及魏茨曼科学研究所。

其中希伯来大学是以色列第一所公立大学，而它的农学部则是以色列唯一一家农业科学方面的高等学府；而魏茨曼科学研究院专注于理科科学研究，拥有生命科学院（包括生物学院与生物化学学院）、数学与计算机学院等多个院系，曾被《科学家》杂志评为非美国院校中学术界最佳工作地。而除了教授、科研团队的项目攻关，高校还通过举办网络研讨会与讲座、开设本科与研究生阶段替代蛋白课程等方式，为替代蛋白行业培养人才。

来自于两所院校的人才与技术孵化出了大量替代蛋白企业，如Future Meat Technology公司，其创始人正是希伯来大学的雅科夫·纳米亚斯（Yaakov Nahmias）教授，同时他也是公司核心技术的提供者；还有Biomilk、ChiCK.P等企业，其核心技术均来源于希伯来大学的研究成果。

可以说，这些企业的出现与发展，离不开人才与技术上与科研院所的紧密绑定。而在地理选择上，自然也是“近水楼台先得月”，人才充足、交通便利、地价低廉的雷霍沃特，成为了以色列替代蛋白产业的孵化温床。

回顾我国替代蛋白企业的萌芽史，同样与科研机构关系密切。

在我国，生物学与农学科研强劲的高校（“清北复交”、中国农大、南京农大、浙江大学等）基本都在北京和长三角地区。而这些地区，已经孕育出数家相关企业，展显出爆发的苗头：如国内第一家细胞培养肉公司周子未来，坐落于南京农高区，孵化自南京农业大学周光宏教授团队，并由其担任首席科学家；与浙江大学有合作关系的细胞培养肉企业CellX，坐落于上海张江科学城；而北京同样诞生了珍肉、Vesta未食达等多家企业。

发展替代蛋白产业，突破创新技术，必须紧紧绑定科技研发，知识外溢的本地化规律，让地理上的靠近成为技术与人才上紧密对接的重要条件。随着2021年6月，科技部发布“绿色生物制造”重点专项2021年度拟立项支持的项目中，华东理工大学将开展生物反应器与智能生物制造、江南大学将开展人造肉高效生物制造技术等相关专项研究，相关科研水平仍将进一步增强的长三角地区，无疑在未来的替代蛋白发展中更值得期待。

（2）不是保护产地，而是保护知识产权

实现颠覆性创新，一开头需要用颠覆性技术撞开市场大门，而后续更需要技术不断的升级迭代来实现产品的不断更新，以满足更多消费者的多样化需求，逐步“扩张地盘”。

拿以色列植物肉企业ChiCK.P的扩张历程为例，其通过鹰嘴豆蛋白分离专利技术进入市场，紧接着便是“与Socius（ChiCK.P的美国战略合作伙伴，一家蛋白质食品配料公司）制定战略，探索生产基于鹰嘴豆蛋白质的原型的许多创造性可能性。”技术从实验室走向生产的转化，以及技术在不断更新迭代中的保护，在替代蛋白发展中同样十分重要。

以色列通过专门针对食品技术的孵化器与加速器，推动尖端技术从实验室走向初创企业，扶持企业成长。以色列拥有的10家食品方向的孵化器与加速器，其中一些与大型食品公司合作，而新生的替代蛋白企业正是这些公司投资的热门选择。

如食品孵化器The Kitchen，一直与以色列大型食品公司施特劳斯集团合作，而在该孵化器投资扶持的所有企业里，替代蛋白企业就占了1/3。显然，市场会通过这些行为，来牵引这些替代蛋白企业的技术创新和迭代。技术为王的颠覆性行业，知识产权的重要性无需多言。

作为创新强国的以色列，非常重视知识产权保护，“只要是新的、有用的、能够在工业上进行实施，并且具有创造性，就可以获得发明专利”，这在替代蛋白产业成为关键要素。在替代蛋白行业内，以色列企业大多各有所长，借助各自拥有的专利技术，如细胞支架构建技术、生物3D打印技术、纳米生物技术等，在各自领域内深耕，从而呈现百花齐放之势。核心专利技术，正在构成各替代蛋白企业的核心竞争力。

以色列代表性企业Future Meat曾表示，面对细胞培养肉干细胞培养方向的竞争，公司的优势正在于手握广泛的专利组合，可以保护其干细胞培养生长方式、以及引导其分化成为纤维细胞的方式方面的核心技术。

虽然我国替代蛋白产业才刚起步，但各家企业大多也已展现出各自的技术研究偏好，如CellX侧重于组织工程技术与生物3D打印技术，星期零则以分子感官学技术为看家本领等。地方上，如果能以专业的科学服务业，引导其获得相应专利与专利组合的保护，就能更好维持企业间的良性竞争、促进企业不断进行技术与产品迭代，高质量的快速扩张版图。

2. 以颠覆性生产方式，提供低廉的价格

替代蛋白想要通过颠覆性创新顺利打开市场，从极少数有钱人求新奇的玩物转变为有规模、有前景的品类，从而掘到第一桶金，除了新鲜的技术以外，还需要以更加低廉的价格来进一步提升自身的优势，吸引广大的中低端消费者群体。分布式制造与丰富的“产品”输出正是以色列所尝试的两大途径。

（3）不是中央大工厂，而是分布式制造

以色列企业Future Meat的CEO曾这样描述替代蛋白生产：“比起谷仓和五万只鸡，我们为何不直接给予农民小型工厂和一万台机器呢？”得益于生物3D打印技术与发酵技术，替代蛋白生产规模可大可小，在生物反应器或小型工厂中同样可以完成生产。

如此一来，模块化、方便复制的“工厂”模式便成了主流，Future Meat就提供小型的技术设备，推行分布式制造，既可在城市中设立领头的中央工厂，也可建设小型生产基地，散布在诸如餐厅或农民家中。这样，既能保障供应，又能快速生产、保证产品新鲜。

而且，这种颠覆性的技术模式，也为替代蛋白的应用场景提供了更多的可能——Aleph Farms公司就成功的将自己的技术与设备送入太空，实现了在空间站中生产人造肉，未来或许就能实现改善宇航员生活质量、甚至直接将美味提供给太空酒店！

可以说，上可上天，下可入海，不需要多大的空间，也不用多么严苛的条件，只要有需求，替代蛋白的工厂就能够落地建设、投入生产。如果再与我们之前提到过的植物工厂相结合，人类的食物供给，将有着难以想象的未来！

中国的企业在生产加工部门布局的过程中，技术达标前提下，同样应把握好替代蛋白产业的这一特点，根据市场预测，以散布全城的小工厂取代集中园区的大工厂，这既有利于接近消费者、逐步推行市场教育，同时产品供应链也被大大缩短，随吃随产，能够极大节省运输与仓储成本、降低风险，同时保持新鲜，还能针对具体市场及时调整优化产品，一举多得。这就是替代蛋白产业颠覆性的地理经济学！

（4）不止输出蛋白，更要输出周边

受制于以色列尚未出台明确的监管条例，许多替代蛋白企业还无法在国内实现大规模生产；但是，替代蛋白高技术壁垒的特性，为企业提供了新的商机。以色列多家替代蛋白企业果断瞄准有机会、有市场的海外市场，输出技术、设备、原料等“副产品”。如Aleph Farms公司与日本三菱集团、巴西BRF公司合作，将其制造设备与技术输入日本与巴西、扩大生产与销售规模；ChiCK.P公司也已将商业生产拓展至美国，与伊利诺伊州的食品公司签订了合作协议。

由于这些“副产品”本身不需要太多额外成本，企业增加了盈利渠道，总体的联合成本相对降低，在替代蛋白产品方面也有了更大压价空间。而向海外输出，又以较低的风险，拓展了新的领地，于企业而言，有百利而无一害。

对于国内的企业，在替代蛋白市场尚未完全打开的当下，搞搞“副业”，同样是维持生计的一大良计。如国内涉足植物肉的企业双塔食品，除生产植物肉产品之外，它还是植物肉原料——豌豆蛋白的全球第一大供货商，全球市场占有率达40%；其中一半均提供给了美国植物肉巨头Beyond Meat公司。

通过原料售卖，双塔食品同样赚得盆满钵满，股价一路飙升。多面开花给了企业在替代蛋白产品方面更多底气与更大的灵活度，也提供了进一步降低销售价格的空间、增加了赢得消费者青睐的可能性。

3. 锚准细分需求，布局颠覆性市场

前有消费者对于新技术的质疑，后有传统肉企的层层打压，替代蛋白想要实现一场颠覆性创新、成功“虎口夺食”，最后一步就是找准自己的市场，避免正面竞争。

肉类是一个相当大的市场，全球肉类消费约9.5万亿美元，如果人造肉的渗透率达到1%，其市场规模就将达到950亿美元。没有市场认知、没有资源也没有规模，新生的“三无”替代蛋白企业，倘若鲁莽进入市场、以卵击石将毫无胜算，只有先想办法点燃星星之火，培养属于自己的细分市场，未来才可能逐步扩大、发展成为燎原之势，完成市场层面的颠覆。

那么替代蛋白企业又应当优先瞄准哪些潜在细分市场、率先突破？在美国，替代蛋白主要消费者就是健身减肥人群，正是看中了植物肉低脂肪、更加“健康”的特点。而在国内，目前植物肉消费的主力群体，是80-95后的“新中产”“新白领”的年轻女性，同样最为看重其健康、低脂、低卡的特性。

此外，当前的替代蛋白产品大多直接以成品（三明治、汉堡）或半成品（水饺、预制菜）等形式呈现，一来不必生产整块肉，工艺更加简便；二来可以通过调味料，回避口味的缺陷；三来也充分迎合目标群体大多不愿花费大量时间下厨、求方便、求简洁的用餐特点。

美国知名植物肉企业别样肉客（Beyond Meat）在进军中国市场时，便是选择该类群体相对庞大的上海，与上海几家知名餐厅合作推出成品菜品、并将工厂设立在紧邻上海的嘉兴。因此，国内相关企业，可优先选择此类人群占比较高、同时外国人（通常对素食主义与植物肉更为接受）占比也相对较高的一线或新一线城市进行突破，布局工厂，主打健康、营养的成品或半成品菜式，针对需求定向生产或实现合作，实现市场突破。

但是，选好了细分市场，当前替代蛋白仍然需要解决消费者不断的质疑。心理学家罗伯特·斯腾伯格在1982年就曾指出，“自然的事物天然就被认为是正面的；非自然的却不是。而任何涉及人为操控的东西都被认为是高度非自然的。”出身实验室的替代蛋白显然属于“非自然”、负面属性强烈的事物，从面世就遭受着对其安全性、营养性的质疑，每一次宣传与推广更是充满了阴谋论的论调。

倘若不能扭转这一局面，今日转基因食品的窘迫局面正是鲜活的前车之鉴。替代蛋白产品要如何获取消费者的信任，已成为其产业发展道路上十分严峻的问题。设法将本身就对替代蛋白有兴趣、有需求的群体，转化为实际消费者，正是替代蛋白行业目前急需解决的。

替代蛋白质的三个关键因素

有消费者表示，替代蛋白质在味道、纹理和价格和动物蛋白之间存在差异。因此，想要提高消费者对替代蛋白质的兴趣，替代蛋白质就必须在这三个关键领域达到与动物蛋白质相同的水平：

首先是味道。替代蛋白质必须有效地模仿众所周知的肉、海鲜、乳制品和鸡蛋的味道和气味。

其次是纹理。替代品的外观和感觉也必须和动物蛋白一样。吃肉的体验很大程度上取决于它的纤维结构。替代的鸡蛋和奶制品在烹饪时也必须表现得像真正的鸡蛋和奶制品。

最后是价格。目前，与动物蛋白相比，替代蛋白通常不是廉价的选择。如果大量消费者要反复购买替代蛋白质，其价格必须与非有机饲养条件下饲养的动物的蛋白质价格相当或更低。