小小蘑菇里也有着大生意！

近些年来，在全球范围内功能性蘑菇市场都呈现出了较快的发展，蘑菇原料的功能性也被更多地发掘。国外市场对功能性蘑菇的关注度更高，开发出了膳食营养补充剂、功能性食品以及普通食品等不同的产品可供选择。

国内相比之下还处于发展初期，一直以来蘑菇多以农副产品形式存在，满足的是基础的食用需求，在功能性开发方面存在明显不足。不过随着植物蛋白市场的发展，蘑菇得以更多地走进了消费视野，再加上功能性食品和药食同源的推动，未来发展功能性蘑菇可能成为一个新的方向，而且国内也具备较好的原料基础。

01

蘑菇原料异军突起

Grand View Research数据显示，全球功能性蘑菇市场2021年的市场规模达267亿美元，其中食品和饮料行业占整体市场的42.1%。而Data Bridge Market Research分析称，预计2022-2029 年，全球功能性蘑菇市场将出现显着增长，市场的复合年增长率将达到6.1%。

蘑菇市场表现出了较强的发展潜力，主要是近些年来关于蘑菇的营养和功能逐渐被更多地发现，蘑菇相关产品也在不断出圈。其提供的免疫支持、情绪管理、认知健康等功能，与当下比较关注的健康问题息息相关。

科学研究发现，蘑菇的主要成分是蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质。虽然大部分蘑菇都具备这些特点，但是对于不同的蘑菇来说还有着独特的优势，其含有的特定生物活性化合物是获得关注的重点之一。

因此无论是从原料精细化还是产品多样化的角度来看，蘑菇都是非常具备开发潜力的原料，早在护肤品领域中就已经有不少品牌在利用蘑菇这一原料，比较具备代表性的如悦木之源菌菇水、稀物集松茸菌菇系列、谷雨雪绒松露修护安肌水等。

除此之外，蘑菇作为菌类保健原料也较早地出现在了保健食品领域中，在可用于保健食品的真菌菌种名单中就有灵芝、紫芝、松杉灵芝，而灵芝还属于药食同源类。比如在保健食品中，同仁堂的破壁灵芝孢子粉、雷允上破壁灵芝孢子粉、云南白药破壁灵芝孢子粉等主打的都是增强免疫力。

可以说在全球范围内，蘑菇都掀起了较高的热度，开始变得越来越常见，尤其在食品饮料领域蘑菇出现的机会变得很多，已经不仅仅局限于保健食品领域。不过相比之下，国外市场对于蘑菇的应用可能会更为广泛，他们针对蘑菇也开发出了更多新的产品。

02

千亿产值的食用菌产业

40余年来，中国食用菌年产量增长700倍，达4000余万吨，年产值达3000多亿元人民币。食用菌产业已成为继粮、油、果、蔬后的中国第五大农业种植业，是“点草成金、变废为宝”的绿色产业。

中国工程院院士、吉林农业大学教授、菌物学家李玉介绍，中国食用菌产量已占全球75%以上，食用菌的产量和创造的价值都居世界首位。食用菌产业扶贫为中国脱贫攻坚作出了巨大贡献。

从陕西柞水的工作站到大别山里的保育区，从国家级贫困县的技术推广基地到新疆、云南、川藏高原的产业园区……从事菌物研究55年来，李玉团队开创性地建立了完整的菌物科学与工程人才培养体系和学科发展体系，培养出数千名农业技术、经营和管理人才。

“我们不能满足于现在取得的成果，尽管我们在很多领域已经处在国内和国际前沿，但实现食用菌强国梦还有一段距离。”李玉指出，菌物学科是一个既古老又年轻的学科，近年才发展成为大产业。

“我们要把‘蘑菇饭碗’牢牢端在中国人自己的手里。”李玉介绍，蘑菇不仅仅是一盘菜，更是具有重要作用的原料。“在食用菌全产业链上，我们把很多具有药用价值的食用菌进行系统筛选，明确里面到底有什么成分，在哪些方面起作用，比如治疗心血管、脑血管疾病等，我们筛选了几十种常见蘑菇，用科学的理念把它解释出来。”

吉林是中国的农业大省，农业现代化建设处于全国第一方阵。吉林省政府副省长韩福春介绍，该省先后制定了一系列政策举措，支持食用菌等特色优势产业发展，特别是以黑木耳为代表的食用菌产业，种植规模达到29.6亿袋，位居全国第二位。吉林还要深入实施“百公里蘑菇长廊”和“东木西草”工程，让吉林优质的食用菌摆在全国人民的餐桌上。

今年中央一号文件提出，构建多元化食物供给体系，要求“培育壮大食用菌和藻类产业”等。

那么，国内外的蘑菇产业有啥不一样？未来破圈方向有哪些？

03

国外蘑菇产品较为丰富

2021年，欧盟批准维生素D2蘑菇粉作为一种新资源食品投放市场，这一蘑菇粉是由干燥的全双孢蘑菇制成。其实近些年来，欧盟已经批准多个维生素D蘑菇原料作为新资源食品，比如Scelta Mushrooms开发的维生素D蘑菇、Banken Champignons推出的维生素D蘑菇、Oakshire Naturals, LP.推出的维生素D蘑菇粉。

目前来看，在国外市场中，随着一些蘑菇作为新资源食品被开发和利用，蘑菇原料逐渐从膳食营养补充剂扩展至功能性食品、饮料领域，带来了更加丰富的产品选择。

SPINS发布的市场数据显示，2021年功能性食品饮料类别中，含蘑菇原料的产品销售额增长达到了17.6%。不难发现，含蘑菇原料的产品欢迎程度较高，而这也推动了蘑菇原料的进一步开发和利用，以更多元的形式出现在市场中。

首先从膳食营养补充剂来看，蘑菇的免疫支持和认知健康是其作为膳食营养补充剂的主要卖点，主要包括胶囊、粉剂这两种形式，当然也有软糖、酊剂等。

比如Gaia Herbs Immune Shine的蘑菇&草本粉末补充剂，选用的原料包括舞茸、白桦茸、接骨木莓等，主要用于帮助自然地提高免疫系统健康。Real Mushrooms的有机猴头菇胶囊，每份含有约1000mg的猴头菇提取物，有助于改善大脑和情绪健康。

其次从功能性食品饮料来看，蘑菇的功能性可能仍是作为产品的一个突出卖点，只是在这一过程中可被开发的形式更为多样，能够加入到能量棒、咖啡、植物奶等不同的产品品类中。

比如Wise Bar推出的能量棒是以灵芝、白桦茸、猴头菇等原料为重点，同时根据不同的产品开发方向选择不同的原料。Odyssey Elixir推出了多款以猴头菇和冬虫夏草为基础的饮料，搭配不同的原料瞄准不同的功能性需求。

蘑菇类原料不断以新的形式出现在市场中，对更好地吸引年轻人对这一品类的关注很有帮助，而且也更好地适应了当下的功能性食品需求。

04

国内发展相对受限

反观国内市场，可能在蘑菇原料的开发和利用上还存在不足，一方面来自于生产端，另一方面则是来自于消费端。

在生产端，国内对蘑菇的开发主要停留在初级阶段，大多以满足基础食用的粗加工为主，精细化开发还需要进一步挖掘。而在消费端，消费者对蘑菇的认知也还处于初级阶段，对其功能缺乏了解，以至于产品发展可能也不是特别顺利。

虽然像灵芝、冬虫夏草、猴头菇等原料在国内具备一定认知，但是相应的产品加工则较为粗狂，产品品类也不够丰富。

就拿灵芝来说，在淘宝上搜索相关产品时多以破壁灵芝孢子粉、整颗灵芝等为主，对灵芝的开发、利用还够深入，相应的提供的产品也比较局限。好一些的破壁灵芝孢子粉产品销量能够达到2000+，但也有不少只有几十和几百的销量。

此外提起猴头菇，可能比较容易想到的是江中猴姑饼，主打养胃添活力，在当时一众零食中以“养胃”为旗号确实吸引了不少消费目光，并获得了可观的销售业绩。然而市场上并非只有这一类以猴头菇作为原料的产品，但是更多的都是处于一种不温不火的状态，尚未获得明显的增长动力。

从国内市场来看，目前以蘑菇为原料的产品还没有掀起太大的热度，相应的品牌数量比较少、产品创新也还有提升空间，整体来看还处于发展初期。未来国内功能蘑菇市场在发展的过程中，可能还需要企业和消费者的共同推动，企业需要提供更为丰富的产品选择，消费者也需要更多地了解功能性蘑菇。

05

植物蛋白提供破圈机会

不过对于国内市场来说，在蘑菇本身优势和功能特点的基础上，还存在着较大的发展机会，尤其面对当下比较热门的植物基市场，可能对蘑菇原料来说是一个新的突破方向。

Markets and Markets数据显示，2019年全球植物蛋白市场预计价值为185亿美元，预计从2019年开始以14.0%的复合年增长率增长，到2025年达到406亿美元。以植物奶、植物肉为代表的植物蛋白产品，在国内也呈现出了较快的发展。

蘑菇原料在植物蛋白市场可以发挥重要作用，除了比较常见的用于植物零食之外，还可以作为植物肉、植物奶的成分来进行开发。

像三只松鼠推出了香菇素肉产品“菇的肉”，此外市场上还有香菇脆片、香菇干等比较常见的零食。除此之外，还有以香菇为原料制作成的“伪肉干”，在外观、口感上都与真肉有着一定的相似之处。

国外品牌 Country Archer Provisions 也推出了植物肉干产品，选用整片的牡蛎蘑菇制成的。Shroom Junkie推出了蘑菇植物奶，由香菇菌丝体发酵的豌豆蛋白和蘑菇制成的天然香料配制而成。

随着消费者对健康的关注度不断提升，对蛋白质的需求也明显增加，不只表现在运动健身群体，一般人群同样也有补充蛋白质的要求。再加上对环保、素食的关注，除动物蛋白之外，植物蛋白也开始成为了新的选择。

在此情况之下，对于蘑菇这一类原料来说，如果能够借此借此机会开发出更多的植物蛋白产品，或许能够帮助其获得更多的认知，同时也能推动品牌深入对蘑菇的精细化加工，提供更多适合当下的产品。

06

功能性食品快速发展

除了植物蛋白的优势之外，蘑菇的功能性特点同样不容忽视，在当下的功能性食品市场快速壮大之际，对于发展蘑菇原料可能也是一个很好的机会。彭博数据显示，预计2025年我国健康食品市场规模为11408亿元、同比增长5.6%。

而且有一些蘑菇原料还兼具药食同源的特点，同样是一个颇受关注的市场。现如今中式养生需求火爆，对传统的药食同源类食材来说提供了新的发展机遇，像人参、阿胶、燕窝等都在不断以新的形式出现在市场中，从而更好地适应消费需求。

之前提到，蘑菇原料关联的功能包括免疫、认知、情绪等，这些都是比较热门的功能性需求。再加上中式养生的推动，如果能够开发出真正具备功能的产品，将会推动国内功能性蘑菇市场的进一步发展。

只是在这一过程中，也对企业提出了不小的考验。主要是以前国内蘑菇开发比较基础，不太涉及高附加值产品，从技术上来说就是一个较高的门槛。此外消费者对蘑菇的认知也比较浅显，对功能性蘑菇缺乏了解，要想国内消费者更多地选择这类产品，还需要帮助他们更好地认识才行。

因此发展蘑菇产品可以借鉴国外的发展经验，从持续深入开发保健食品、功能性食品等品类出发，不断培养消费认知。不过需要注意的是，功能性食品与保健食品在宣传上存在明显的不同，在宣传、介绍功能性蘑菇时，同样需要避免大肆宣传功能性，否则可能涉嫌虚假宣传。

我国是食用菌生产大国，不仅拥有十分多样的食用菌品类，而且像灵芝、猴头菇等还有着悠久的滋补历史，在相应的功能性开发上具备较大潜力。未来需要做的是在这一基础上，提高生产、提取、加工技术，为生产更多高附加值产品而努力。

行业思考：蘑菇在国内十分常见，但是国内大多将其打造成了农副产品，以基础的食用为主。反观国外市场，对蘑菇功能性的开发较为深入，不仅进一步提升了蘑菇的附加价值，而且还能更好地适应当下的功能性需求。国内作为食用菌生产大国，有着较好的原料基础，再加上功能性食品以及药食同源的兴起，都为发展功能性蘑菇提供了机会。