全球对安全、可追溯、营养和美味食品日益增长的需求如何满足？

就国内市场而言，升级再造在“用”上可能不是那么让人陌生，但是如果回归到“吃”上却还存在明显的不足。与国外相比，国内升级再造食品和企业的数量都还比较少，不过面对日益严重的环保和粮食安全问题，这一市场还有待进一步开发。

只是在进入升级再造食品市场时，对于企业来说仍然面临很多挑战，比如技术、原料、认知等方面。尤其国内还处于起步阶段，存在的问题可能会更多，但国外企业也提供了一些经验。对于升级再造市场而言有利于未来以及品牌发展，进入这一市场可能也为企业提供了一个新的开发方向。升级再造食品已经成为一个趋势。

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在国外已成一大趋势

“升级再造”通常是指一般被丢弃的原料或副产品重新利用，开发成为新的产品以供使用。其实单就升级再造产品而言，在市场中并不少见。

比如之前五菱宏光与五芳斋共同打造了跨界联名产品“宏光MNIEV追月”“逐光中秋月饼礼盒”，其中宏光MNIEV追月中秋礼盒外壳采用竹浆和甘蔗渣的天然材料制成，约6个月可自然降解。吃完月饼之后盒子还可以再利用，可以用来作为收纳盒、种绿植。

而咖啡品牌星巴克，面对大量的咖啡渣，选择将其加以改造制作成了咖啡杯、笔记本（用于封面和封底，内页为再回收纸张）、可降解习惯、杯垫、肥皂等产品。不仅解决了大量咖啡渣被丢弃污染环境的问题，还能提供更多的创意周边。

从国外市场来看，升级再造不仅仅局限于“用”上，“吃”也开始出现了各种各样的升级再造食品，带来了更多的食品选择。

就拿啤酒酿造过程所产生的啤酒糟来说，主要由麦芽皮壳、叶芽、不溶性蛋白质等组成，Agrain公司将啤酒糟升级再造成了印度风味零食脆片，这款脆片富含纤维、脂肪含量为13%。还有Atomo公司推出了超丝滑冷萃分子咖啡，在制作过程中没有使用咖啡豆，而是对天然咖啡豆萃取的咖啡进行分析，模仿其风味。

目前国外市场已经有了咖啡、薯片、啤酒、植物奶等各种各样的升级再造食品，主要得益于国外对升级再造的关注不断提升。像美国还有一家非营利组织“升级再造食品协会”，通过对升级再造食品进行定义、提供认证标志注册等，进一步推动了这一市场的快速和有序发展。

作为食品行业的一个新的细分领域，升级再造食品近些年来也逐渐获得了越来越多的认可，正在成为新的可挖掘的亮点。

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万物皆可再造

升级再造食品（upcycled food），指的是将一般被丢弃的原料或副产品，进行回收、加工后制作成新的食品。在可持续领域，升级再造食品具有广阔的应用开发潜力。

根据Innova市场洞察的统计，截至2021年第三季度末，在过去5年，使用了升级再造原配料的食品饮料新品增长了122%。与此同时，消费者的接受度也很令人乐观。根据Mattson Proprietary Research的调研，57%的消费者表示愿意尝试带有“升级再造”声明的产品。83%的受访者表示，升级再造食品饮料和传统食品一样有吸引力，不会觉得前者比后者更差。

升级再造食品和配料的兴起，也推动行业开始制定一系列标准和规范。2019年，一批升级再造食品公司成立了非盈利组织——食品升级再造协会（Upcycled Food Association，简称UFA），并于2021年推出了全球首个“升级再造”认证，用于标识含有升级再造成分的商品。

（一）用废弃食材原料“原汤化原食”

来自奥地利的Kern Tec公司在桃子、李子和杏子等废弃果核中发现了循环利用的价值。Kern Tec开发了独特的工艺，能将果核加工成食用油、植物奶和涂抹酱等食品，以及面霜等化妆品。Kern Tec在奥地利的工厂已经回收加工了超过1500吨果核，加工后不仅用于自有品牌Wunderkern产品的生产，还会供应给合作的食品及化妆品企业，以生产相应产品。

以色列公司Cajú Love用腰果研发了一款植物肉。不过他们利用的可不是我们平时所吃的腰果，而是腰果的果实部分——腰果苹果。

我们平时吃的腰果，其实是腰果的果核。它的果实部分长在果核上方，形似一个倒挂的苹果，俗称“腰果苹果”，就像下图一样。

腰果苹果由于本身不耐储存，因此几乎不会在市场上销售。所以，腰果被采摘后，腰果苹果往往只能被丢弃。

Cajú Love以这种腰果苹果为原料，将其加工制作成了富含膳食纤维、蛋白质和矿物质的替代肉，具有如同鸡丝一般的质地口感。除了大豆和藻类，植物肉的原料版图又向外扩充了一大步。

新锐食品公司Rind Snack则致力于开发一种能保留果皮果壳的水果脱水技术，并制作出各种果味零食。Rind Snack于2022年推出的海盐椰子脆片、桃子薯片等零食，均在产品加工时保留了果皮，在尽可能完整保留水果营养的同时，也减少了资源浪费。

（二）用途广泛的升级再造配料

从废弃食材回收再造的新原料，不仅可以重新加工制作成食品饮料，也可以应用到化妆品、保健品、香水、服装等商品的生产中。不少供应商洞察到了升级再造配料广阔的应用前景，加大力度探索新的升级再造材料。

2022年，IFF有两款配料获得了UFA的“升级再造”官方认证。其中一款产品是Go-Less Men，提取自南瓜籽，用于改善男性泌尿功能。另一款配料Soy Life是IFF提取自大豆胚芽的异黄酮成分，可应用于保健品和营养品中，用于改善中老年人皮肤和骨骼健康。据IFF官网介绍，IFF旗下目前已经有11款配料获得了“升级再造”的认证。

来自土耳其的Ottan Studio以将食物和园艺废弃物转化为生物复合材料而闻名。这家公司将过期大米、蛋壳、橙皮、落叶等生物废料，回收再造为用于制造家具、装饰品和装修材料的生物复合材料。

（三）益生元纤维

Comet 是一家从升级再造成分开发功能性纤维和甜味剂的初创公司，将于 2023 年 4 月 28 日在丹麦卡伦堡与 RE Energy 一起开设一家制造工厂，在那里它将部署获得专利的水基提取技术，该技术能够实现从小麦秸秆中提取益生元纤维阿拉伯木聚糖。

阿拉伯木聚糖是在几种植物的细胞壁中发现的可溶性膳食纤维，具有从益生元作用到血糖控制和免疫健康支持的一系列益处。Comet 声称，由于其高肠道耐受性和高效力，阿拉伯木聚糖在益生元领域具有明显的优势：“每日 3 克，即可达到促进有益双歧杆菌生长的益生元效果。”

然而目前鲜有以工业规模分离和生产阿拉伯木聚糖的经济有效的方法。Comet 拥有升级再造技术专利，将秸秆、树叶和贝壳等作物残余物升级为优质原料，这种简单但难以复制的提取过程仅使用蒸汽、水和压力。所生产的阿拉伯木聚糖应用于其 ARRABINA 膳食纤维系列，ARRABINA 可添加到任何食品 / 饮料 / 营养补充剂中。

总部位于旧金山的初创公司 BioLumen 则创造了一种完全天然的 3D 结构纤维。这种纤维可在胃中膨胀数百倍，并能够吸收糖和脂肪，还能作为益生元在肠道中供有益细菌 “享用”。因此，该纤维不仅可以减少卡路里摄入量，还可以促进肠道健康并改善代谢健康。

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升级再造成为新的潮流

联合国粮农组织统计显示，全球每年浪费的食物高达16亿吨，其中可食用部分达13亿吨。因为食物浪费又会导致严重的环境问题和粮食安全问题，进而对人类生存带来影响。

从环境问题来看，《追问浪费:全球农田阶段粮食损失报告摘要》中指出，粮食损失和浪费总量的增加意味着未被消费的粮食所产生的温室气体排放量也在增加，从之前估计的占温室气体排放总量的8%增加到了10%。

至于粮食安全问题，日益增长的人口与不断变化的气候，都会对粮食安全带来威胁，而食物浪费无疑又加剧了这一问题。经常能够看到“减少食物浪费等同于粮食增产”的说法，这也说明了其重要性。

面对这些现实问题，减少食物浪费就成为了一个好的解决方案，而在在减少食品浪费的各项举措之中，升级再造食品是其中之一。

升级再造食品可以从原本被浪费的原料中挖掘出利用价值，制作成可供食用的产品。很多食品原料并不是没有价值，而是还没有被开发出真正的价值。Innova全球新品数据库显示，2017年-2021年间，全球带有“升级再造”宣称的食品饮料新品的年均复合增长率高达69%。

不难发现，升级再造已经成为了食品饮料市场的一个新的开发趋势，将“放置错的资源”重新“变废为宝”，能够在很大程度上解决食物浪费的问题。

无论是出于可持续发展还是减少食物浪费的追求，升级再造食品可能都是一个值得开发的领域，尤其目前国内还未真正兴起。面对国内庞大的人口基数和食物需求，从减少食物浪费以及提供足够食物的角度来看，都有较大的发展潜力，未来国内升级再造食品市场有望进一步壮大。

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技术提供必要支撑

对于开发升级再造食品来说，虽然有原版食品作为对照，但是这也要求升级再造食品不能与原版食品形成明显的背离，无论是在产品形态还是产品风味上都应具备相似之处，这对品牌来说是个挑战。

在这一过程中，生产技术可能是品牌开发升级再造食品的一个必要条件，用来更好地支撑产品的形态和风味。毕竟消费者在选择食品时，好不好吃仍是一个关键因素，仅靠宣传还无法更多地留住消费者以及引起复购。

上文提到的Atomo公司，他们推出的咖啡是不使用咖啡豆制作的咖啡，采用的是“逆向工程”技术。虽然听起来很像之前比较火的“科技与狠活”，但是这项技术其实是将咖啡拆解成不同成分，这些成分构成了咖啡的口味、口感、香气等特点。

确定这些成分之后，在种子、坚果、果壳等天然材料中找到同样的成分，并以一定比例进行调配，最终制造出了无需使用咖啡豆的咖啡。

还有新加坡的一家公司Republic Polytechnic，致力于将大豆副产品豆渣升级为植物奶酪。由于豆渣中含有膳食纤维、蛋白质等营养物质，但是又存在大量不可消化的纤维，单纯将其作为食物会限制使用，因此利用专有技术将豆渣转化为功能性食品成分来生产大豆奶酪。

与传统的奶酪产品不同的是，大豆奶酪作为植物基奶酪可能也比较符合当下的消费风潮，而且大豆奶酪还含有较高的蛋白质、膳食纤维等成分，借此也能受到一定关注。

对于发展升级再造食品来说，针对不同的食品品类可能需要不同的技术手段，在这一过程中还需要企业去不断改进和创新，以此为基础才能带来更多具备竞争力的产品。

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原料供应需要稳定

作为升级再造食品，所需要的原料与一般食品有着明显的区别，甚至可能面临着更为明显的供应问题。

一方面，从不少升级再造食品的制作原料来看，有不少都是被当做废物来处理，比如豆渣、啤酒糟等。对于这些原料企业来说，可能还没有真正建立起他们“有用”的认知，主要是市场上升级再造食品的出现机会还没有一般食品那么多。

另一方面，在选择升级再造食品原料时，有些原料可能原本是出于食品安全方面的考虑而被放弃，比如一些有缺陷的水果、当天销售不掉的面包等。虽然短时内不会出现问题，但是在销售出去之后、在制作升级再造食品之时，可能会存在一定风险。

出于上述原因，原料供应商们由于担心这类原料可能会引发食品安全问题的责任归属，以及对原料价值认知不明，或许宁愿丢掉也不愿意出售。这在很大程度上会对升级再造食品的原料供应带来影响，也是这一行业发展时的一大难题。

上海普诺汀在面对食品副产物因为含水率比较高容易腐坏的问题时，主要是通过两种手段控制原材料品质。首先与上游企业达成合作，从原料供给端先对副产物进行基础处理，延长保鲜期。其次采取区域分散式的去中心化生产模式，在上游企业比较集中的地区建立生产中心，减少运输过程中原材料的腐坏。

由此来看，要解决原料供应问题，还是应该与上游供应商建立密切的联系，这是保证原料供应的基础。然后再找到更好地保障原料品质、安全的方式，从而为生产升级再造食品提供条件。

很多升级再造食品的原料并不少见，只是在收集、利用的过程中还存在明显的不足，不过随着升级再造食品市场的进一步发展，或许还会带动上游原料的进一步发展。

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消费认知还需培育

对于升级再造食品来说，消费认知上可能还面临一些考验，尤其是在国内市场中升级再造食品尚未真正兴起，仍有一部分人并不是很了解这一品类，甚至可能存在固有认知。

虽然说升级再造食品的原料可能不令人陌生，但是在这些原料的利用上还比较局限。就拿豆渣来说，在生产豆腐的过程中会产生大量豆渣，但国内对豆渣的认知还主要停留在制作豆渣饼、豆渣丸子等基础层面，对于豆渣的进一步开发利用缺乏了解。如果说豆渣还能被用来制作植物奶酪，这一产品可能了解的人就更少了。

出现这一情况的原因，一方面是国内消费者对升级再造食品仍然缺乏认知，另一方面则是国内升级再造食品相对较少，不利于更好地培育消费认知。

反观国外市场，无论是在产品制造还是消费认知上都比较深入，在企业不断推出产品的前提之下，也让更多的人得以认识和了解升级再造食品。

不过随着消费者对反食品浪费的关注度越来越高，升级再造食品有望在国内迎来进一步发展。从临期食品的快速发展来看，就能够体现出反食品浪费需求的增加，这也是公众关注食品浪费的一个表现。

另外国内反食品浪费法已经正式公布实施，反食品浪费走向了国家政策层面，这对各种各样反食品浪费办法的出现将是一个很好的推动作用。此时升级再造食品在面对国内庞大的人群和消费基数之下，有着较大的发展潜力，再加上目前产品和企业较少，可能正是进入这一市场的好时机。

尾声

随着食物浪费越来越严重，由此引发的环境问题和粮食安全问题也逐渐凸显，从减少食物浪费的角度出发，同样有利于上述两个问题。在众多举措中，升级再造食品成为了一个新的发展潮流，国外已经出现了不少相关产品，而国内相比之下还明显未被开发。不过在国内较大的人群基数和食物需求之下，升级再造食品仍然具备发展潜力。