近年来，国民健康意识正在发生从“治疗”向“预防”的重点转移，具有极强消费能力和意愿的民众对自身健康程度的关注日益走高，驱动着整个健康消费市场快速增长，酵素品类消费强势崛起。随着酵素市场的快速崛起，诸如汤臣倍健、姿美堂、同仁堂、中粮集团等企业纷纷看好积极入局。

酵素本来是“酶”的一种统称，具有生物催化作用，是一种特殊的蛋白质，承担人体内新陈代谢中各种生化变化的媒介体。但是现在酵素的概念有了更广泛的延伸，以动物、植物、菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品都叫做酵素。现在流行的是水果、蔬菜酵素，或以多种混合水果或蔬菜为原料经发酵制得的产品。

发酵产业蓬勃发展，酵素消费热度飙升

长期专注食品产业研究的中国社会科学院食品药品产业发展与监管研究中心主任张永建介绍说，在选择食品时，消费者更希望获取有益于健康的成分。近年来，发酵食品产业的科研和产品创新都很活跃，对生产和消费都起到了非常积极的作用。

中国的发酵食品产业已不仅仅局限于通过菌种培养筛选和工艺改进等提高生产效率，也越来越多研究产品的健康性，并催生了一些在市场上比较活跃的产品如益生菌、酵素等食品或保健食品，有效满足了不断增长的健康需求。

据中国生物发酵产业协会酵素产业分会秘书长卢涛介绍，在中国大陆，酵素产业近十几年才逐步发展，这与人们对健康的日益重视有密切关系。近5年，我国酵素产业处于快速发展阶段，酵素产品市场日趋火爆，除食用酵素外的其他种类酵素也陆续进入市场，如日化酵素、农用酵素等。

随着健康需求多元化的不断增加，消费者对酵素的热情迅速飙升。数据显示，2011年，我国酵素市场规模仅为3.8亿元；2019年前11个月的市场规模达200亿元。8年间，酵素市场规模增长了51.6倍有余。按2021/2020年增量(交易额）计，在“天猫平台普通膳食营养食品年增长TOP10子类目”中，酵素高居第三位，仅次于维生素和益生菌。

近几年，随着研发实力与国有品牌美誉度的提升，不少国产品牌如汤臣倍健、姿美堂等企业也在快速成长。

酵素之所以比较“火”，因为它的功效受到欢迎。酵素能够促进营养吸收、改盖体内微生态环境、加速新陈代谢等。传统的酵素产品都需要添加一定量的糖，作为发酵过程中所需的碳源，或者是发酵结束后调节产品的口感，使之酸甜可口。但是蔗糖不再受到人们的宠爱，因为它让人类摄入能量过多，身体会发胖，让怕糖人群更是苦不堪言。

那么，如何既能提高酵素内益生菌含量，又能提升口感呢？

随着对酵素逐步深入的研究，发现酵素除了自身的营养物质外，起主要作用是益生菌。酵素是由众多乳酸菌、双歧杆菌及酵母发酵制成的。众所周知乳酸菌是人们的健康伙伴，尤其双歧杆菌是人体健康的风向标。

哪些功能糖有望乘风而起？

因此，营养专家经过研究，推荐使用既能提高酵素内益生菌含量，又能提高口感甜味的功能糖系列产品。

一是添加增殖益生菌的低聚糖益生元类产品。如低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖等。这些益生元加入到酵素中，酵素里面的微生物就像吃了兴奋剂，拼命的生长，产生更多的有益菌和有益的代谢物质，从而改善了酵素的风味与功效。同时保留了果蔬中大量维生素、微量元素及代谢有机酸。此时再通过碳酸钙调节有机酸浓度转化为有机钙。产品不仅可以促进消化，调节体内菌群，促进益生菌增殖和外源益生菌的定植作用。而且可以有效补充人体膳食日常所需钙质，长期服用效果较好。

二是添加木糖醇、赤藓糖醇等功能性糖醇，这些糖醇的甜度和蔗糖相当，不增加糖含量，可以增加酵素的甜味和清凉口感，提升消费者食欲。

三是添加可以抑制蔗糖吸收的阿拉伯糖。阿拉伯糖作为还原糖中的佼佼者不仅可为酵素发酵过程中持续不断的提供碳源，还可以利用其与蔗糖相似的物理特点，在酵麦产品中替代蔗糖。同时阿拉伯糖能有效抑制蔗糖酶的活性，从而抑制茂糖的吸收。据调查，在蔗糖中添加3.5%的阿拉伯糖，就可以抑制60-70%糖的吸收，同时也可使糖值少升高约50%，长期使用可以降低糖指标，对于想要通过酵妻产品改盖体质的人群无疑是一大福音。

功能糖是近年来快速崛起的功能性糖类，包括功能性低聚糖、功能性膳食纤维和功能性糖醇，在食品、功能食品等各个领域都有较大的应用，被誉为二十一世纪的新糖源，不失为酵素产品升级换代的首选。